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年菜為了要澎湃，鮑魚是最常見的食材，不論是佛跳牆、鮑魚煲湯，或是紅燒當中都能見得到，而在台灣常見的鮑魚依照產地不同分成4種，中低價位的是台產九孔鮑和智利鮑，而高檔餐廳使用的，則是口感Q彈的澳洲鮑和墨西哥鮑，而兩者價差就高達50倍！京醬爆香、大火翻炒，再放入處理好的鮑魚。

京醬融合鮑魚鮮味，香氣撲鼻而來，年菜中會出現的京醬鮑魚，用的就是台灣的九孔鮑。宴會主廚榮哥：「裡面這個內臟，如果你不洗掉那會很髒。」外型像是九孔，台灣大陸生產的就是九孔鮑，每顆價格大約50到60元之間，平價快炒餐廳最常使用。常見的鮑魚分成4種，九孔鮑還有智利鮑，都屬於比較中低價位；澳洲鮑和墨西哥鮑，則是屬於高價和頂級市場，而中價位餐館常用、通常用在年菜佛跳牆當中的則是智利鮑魚。宴會主廚榮哥：「智利鮑是不能直接吃的，要先炊過、先蒸過，牠才比較軟，墨西哥鮑的話，直接開罐了，就可以直接吃。」鮑魚汁加上松露醬，或是煮成鮑魚湯。智利鮑魚和南非鮑魚，宴會菜中常用來紅燒或是作湯，中價位一粒約200到300元區間，產量多，使用上最為普及。而高檔魚翅鮑魚餐廳，所使用的通常是澳洲鮑魚，一顆2000元上下，鮮嫩肥美、有嚼勁、比較大顆。而台灣市場認定最頂級的則是墨西哥鮑魚，不用任何加工就有Q彈口感，每粒2000元起跳，通常要預訂才吃得到。過年期間鮑魚需求量是一般的2、3倍以上，鮑魚產地品種不同，最貴到最便宜竟有50倍差距！
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